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중국 지역별 요리 소개

중국유학 꼭 알아야 할 중국생활유용정보

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중국은 그들의 긴 역사 만큼이나 다양한 요리를 개발, 발전시켜 오늘날 세계적인 요리로 명성을 쌓고 있다. 일반적인 특징은 재료의 선택이 광범위하고 자유로우며, 맛이 풍부하고 다양하다. 조리기구가 간단하고 조리법이 다양하다.기 름을 많이 사용하지만 음식을 불에 볶을 때에는 센 불로 최단시간에 볶아 영양 파괴를 줄이는 등 합리적이어서 쉽게 물리지 않는다.음식의 수분과 기름기가분 리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용한다. 또한 조미료와 향신료의 종 류가 풍부하다. 풍요롭게 외양이 화려하다. 중국요리는 일본요리나 서양요리에서처럼 색채와 배합을 중요시하지 않아서 얼핏 보기에 화려하지는 못하나 미각 의 만족에 그 초점을 두고 있어서 의 배합이 조화를 이루어 백미향(百味香)이 라고 했으며 농후한 요리든 담백한 요리든 각각의 복잡 미묘한 맛을 지니고 있다. 동식물유지(動植物油脂)를 잘 활용하여 식단에 있어서도 농·담의 배합이 잘되어 있고 식재료를 다양하게 고루 사용하고 있어 맛뿐만 아니라, 영양상으로도 이상적이다.


중국 지역별 요리 특징

북경요리

북경요리는 북경을 중심으로 산동, 태원요리가지를 포함하다. 북경은 오랜 기간동안 여러왕조의 수도로 정치, 경제, 문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 사치스러운 고급요리가 발달하였다. 특히 중국 청나라 때 궁중요리가 기본이 되어 발달한 요리를 징차이 또는 베이징 요리라고 한다. 북경지역은 한랭한 북부지역이기 때문에 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 써서 단시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가특색이다. '루메이'라는 화력이 강한 석탄을 사용하였고, 재료는 북방 소수민족이 즐겨 먹는 양고기, 오리고기, 닭고기 등 주로 쓰며, 화북평야에서 생산되는 소맥, 채소류가 풍부하여 이것을 이용한 면류, 만두, 빙(떡) 등 가루음식이 발달하였다. 북경요리 중 잘 알려진 것이 북경 오리요리가 있다. 부화한 오리를 50일이 지나면 어둡고 좁은 곳에 넣어 강제로 먹이를 준다. 약 반달이 지나면 영양 과잉과 운동부족으로 집어넣기 전 크기의 2배로 자란다. 이 오리의 깃털과 물갈퀴, 내장을 빼고 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀어 오르게 한 후, 몸 표면에 엿을 발라 햇볕에 쪼인 다음 아궁이에서 겉이 다갈색이 될 때까지 굽는다. 먹을 때는 껍질을 만두피처럼 얇게 민 떡에 채친 파와 양념을 함께 싸서먹는다.

광동요리

광동요리는 남방계 중국 요리의 대표적인 것으로 특히 광동지역이 해외 각 국을 연결하는중요한 통로로 외국의 문화를 가장 먼저 접하는 지역이어서 중국내륙지역의 요리와 해외요리가 혼합된 요리체계를 갖고 있다. 광동요리는 난차이라고 불렸으며, 광동을 '식재광주(광동요리가 천하제일이라는 뜻)'라 칭하기도 하였다. 살쾡이, 고양이, 원숭이, 뱀을 재료로 한 요리가 4대 특산물이다. 광동 요리의 대표적인 것으로는 구운 돼지고기인 차사오와 어린 통돼지구이인 피옌피루주, 광동식 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신류로는사오마이, 차오핀 등이 있다. 또 뱀, 개구리, 개 , 물방개 등도 먹는 왕성한 식욕은 일년내내 더위와 습기에 시달리는 광동인의 생활지혜의 단면이기도하다. 광동요리에는 재미있는 이름의 요리도 있다. 그 예로 '호황봉조'라는 요리가 있는데, '호'는 바다에서 나는 굴을 가리키며, '봉조'는 봉황의 발이라는 뜻이다. 사실은 닭발을 듣기 좋게 표현한 말이다. 즉 이 요리는 굴기름으로 잘 요리된 닭발요리인 것이다.

상해요리

북방요리를 대표하며 지리적으로 황해와 접해 있어 해산물요리가 비교적 유명하다. 조미료에 의해 맛을 내기 보다는 요리재료가 갖고 있는 본래의 맛을 중요시한다. 조리방법은뜨거운 불에 기름을 올려 짧은 시간에 조리하거나 뜨거운 물에 데쳐 내는 것으로 유명하다. 산동성의 수도인 제남에 가면 '청탕전가복'이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 주로 경사스러운 날, 온 가족이 모여서 식사를 할 때 가장 나중에 나오는 요리이다. 그 의미는 온가족이 화목하고 행복하라는 뜻이 담겨 있다. 해삼, 생선지느러미, 새우 등 해산물과 오리의 간, 돼지허리살, 돼지다리살 등을 담백한 국물에 넣어서 만든 요리이다.

산동요리

북방요리를 대표하며 지리적으로 황해와 접해 있어 해산물요리가 비교적 유명하다. 조미료에 의해 맛을 내기 보다는 요리재료가 갖고 있는 본래의 맛을 중요시한다. 조리방법은뜨거운 불에 기름을 올려 짧은 시간에 조리하거나 뜨거운 물에 데쳐 내는 것으로 유명하다. 산동성의 수도인 제남에 가면 '청탕전가복'이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 주로 경사스러운 날, 온 가족이 모여서 식사를 할 때 가장 나중에 나오는 요리이다. 그 의미는 온가족이 화목하고 행복하라는 뜻이 담겨 있다. 해삼, 생선지느러미, 새우 등 해산물과 오리의 간, 돼지허리살, 돼지다리살 등을 담백한 국물에 넣어서 만든 요리이다.

사천요리

사천지방은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서, 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달해 왔다. 따라서 매운 요리와 마늘, 파, 고추를 많이 쓴요리가 많다. 또한 오지이기 때문에 소금절임, 건물 등 보존식품이 발달해서 채소를 이용한 옌차이같은 특산물을 낳기도 했다. 산악 지대에서 나오는 암염은 소금절이에 밑받침이되었도 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 그런 고장인 탓으로 식품의 보존법도 발달하여 차차이라는 장아찌 비슷한 것이나 사천식의 고추장 따위가 있다. 두부와 다진 고기를 이용한 마퍼더우푸(마파두부), 회교도들의 양고기 요리인 양러우궈 쯔, 새우고추장 볶음인 간사오밍샤 등이 유명하다. 우리의 물김치와 비슷한 파오차이를 담가먹는다.

강소요리

강소요리는 양주요리, 소주요리, 남경요리 등 세 계파가 있는데 지리적으로 동쪽으로 바다와 면해 있고 내륙에도 호수가 많아 요리에 사용하는 재료는 수산물이 많다. 담백한 맛을 주로 하며 요리의 색과 모양을 매우 중요시하며 중국요리 중에서 고급요리로 평가되 고 있다. 식품재료의 원래의 맛과 모양을 내기 위해 찌거나 약한 불에 오래 익히거나 모양 그래로 굽는 방법 등이 사용된다. 강소요리 중 다소 특이한 것으로 규화자계(찌아오화즈)라는 요리가 있다. 이 요리는 글자 그대로 번역하면 거지닭이라는 뜻인데 닭을 진흙으로 발라서 구운 요리이다. 이 요리의 명칭에 대해 전해오는 이야기에 의하면 거지가 훔친 닭에 진흙을발라 구워먹은 것이 효시이며 때마침 지나가던 대갓집 하인이 집으로 돌아가대로 재현하여 주인께 바쳤더니 향기가 그윽하고 감칠맛이 나서 요리법이 널리 퍼져 나갔다고 한다.


중국 음식의 특징

* 재료가 광법위하며 그 중 엄선을 한다.
* 음식의 3대요소인 색·향·미의 조화를 중시한다.
* 칼질이 정교하여 동물이나 꽃과 같은 절묘한 모양을 만든다.
* 기름을 많이 사용하여 조리하며 조리 방법이 다양하다.
* 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용한다.
* 양념이 되는 향료나 조미료의 종류가 수도 없이 다양하다.
* 중국 요리에는 날 것이 거의 없다. 생선회, 육회, 생굴 등은 거의 먹지 않는다.
* 다섯 가지 맛으로 오장육부를 다스린다고 하여 음식과 건강을 일체화한다.쓴맛은 심장과 소장을 돕고, 신맛은 간장과 담을 돕고, 짠맛은 신장과 방광을 돕고, 단 맛은 위와 비장을 돕고 몸을 연호시키며, 매운 것은 폐와 대장을 돕는다고한다.
* 우리나라는 음식을 동시에 한 상에 진열하여 먹지만 중국 요리는 순서대로 하나씩, 하나씩 맛을 즐긴다.


중국식사예절

중국 요리는 그 만드는 과정이 복잡하고 다양하므로 가정에서 다루기가 힘들어 중국인들은 대개 손님 접대를 밖에서 한다. 또한 연회를 좋아하여 명절, 길흉사, 생일 등 행사 때나 승진, 영전, 출국 등 행사가 있을 때마다 손님을 청하여 같이 먹고 마시기를 즐긴다.

* 중국 음식은 한 식탁에 둘러앉아 큰 접시에 나온 음식을 여럿이 나누어 먹는 방식이다.
* 주빈인 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉고 주인은 문쪽의 하좌에 앉는다.
* 음식이 나오면 주빈 앞에 먼저 놓으며 술의 선택도 주빈이 하도록 한다.
* 좌석에서 중앙에 덜어먹는 접시를 놓고 왼쪽에 국물을 담는 작고 깊은 그릇, 오른쪽에 수저를 두고 컵은 왼쪽의 안쪽에 둔다.
* 중국 식탁에서 숟가락은 탕을 먹을 때만 쓰고 다른 음식을 먹을 때는 젓가락을 쓴다.
* 회전식탁을 사용할 경우에는 요리를 던 후에 옆 사람을 위하여 조금씩 오른쪽으로 식탁을 돌려준다.


중국 요리 조리법

* 차오(炒) : 중간불로 기름에 볶는다.
* 샤오(燒) : 기름에 볶은후 삶는다.
* 바오(爆) : 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물에 단시간 데친다.
* 자(炸) : 다량의 기름으로 튀겨낸다.
* 젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
* 탕.촨(川) : 스프 종류, 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.
* 둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
* 정(蒸) : 찐다.
* 류(溜) : 달콤한 녹말소스를 끼얹는다.
* 카오(嗜) : 불에 직접 굽는다.
* 먼(爛) : 약한 불에서 오래 끓여 다려낸다.
* 쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.
* 펑(烹) : 삶는다.
* 둥 : 묵처럼 응고시켜 만든다.
* 후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어 넣는다.
* 웨이 : 약한 불에 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다.


중국 요리의 재료

* 롱(龍) : 뱀고기
* 루(肉). 루(猪) : 돼지고기
* 지단(鷄蛋) : 달걀
* 야쯔(野子) : 오리
* 텐지(田鷄) :개구리
* 지(鷄) : 닭고기
* 투도우 (土豆) : 감자
* 바이차이(白菜) : 배추
* 칭차이(靑菜) : 푸성귀
* 샤 (蝦) : 새우종류
* 모위(墨魚) : 오징어


중국 요리 재료의 모양

* 피엔(片) : 얇게 썰어 만든 모양
* 딩(丁) : 눈 목(目)자 모양으로 자른 것
* 모(末) : 아주 잘게 썰은 것
* 쓰(絲) : 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양
* 콰이(塊) : 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것
* 두안(段) : 깍둑 모양으로 작게 썬 것
* 바오(包) : 얇은 껍질로 소를 싼 것
* 니(泥) : 강판에 갈아 즙을 낸 것
* 냥(釀) : 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것


중국 음식의 조미료

* 도우장 (豆醬) : 된장
* 추(醋) : 식초
* 장유 (醬油) : 간장
* 탕(糖) : 설탕
* 즈마장 (芝麻醬) : 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
* 라쟈오(辣椒) : 고추


중국 요리 재료의 배합형태

* 싼센(三鮮) :세 가지 해물 재료를 이용하여 만든 요리
* 바바오(八寶):8가지진귀한 재료를 넣어서 만든 요리
* 우샹 (五香): 다섯가지 향료를 쓴 요리

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